Tom Mueller é um defensor da extra virgindade

Tom Mueller denuncia que ‘extravirgem’ é aplicado tanto ao bom azeite quanto àquele tratado como commodity; veja a entrevista.

“Extra Virginity” só sai em dezembro, mas os italianos já falam dele como a história criminal do azeite na Itália. Explica-se: o livro é desdobramento de um artigo que o jornalista americano Tom Mueller escreveu para a revista New Yorker, em 2007, mostrando as fraudes na produção de azeite.

Formado em Harvard, doutorado em Oxford e colaborador de publicações importantes nos Estados Unidos, Mueller resolveu aprofundar as investigações sobre a história e a cultura do azeite na Itália, onde vive com os filhos e a mulher italiana. As fraudes são apenas parte da história, como explicou na entrevista ao Paladar concedida em Perúgia, na semana passada.
Afinal, Extra Virginity trata de qual aspecto do azeite?

O livro é essencialmente sobre os dois tipos de produtores de azeite que existem: aquele que cultiva as azeitonas, colhe a fruta, leva para o moinho e faz um azeite maravilhoso e o que trata o azeite como uma commodity industrial. Infelizmente, ambos usam no rótulo o mesmo termo “extravirgem”. Meu foco é a Itália, maior vendedor mundial de azeite, maior consumidor, importador e exportador.

O que é um bom azeite?

Azeite é um suco de fruta. E como qualquer suco, quanto mais fresco, melhor. O problema é que não há como saber o quanto ele é fresco, porque os rótulos não trazem a data de produção. A data de validade é estabelecida a partir do engarrafamento, não da extração do azeite. E o que acontece é que esse azeite pode ter sido guardado por dois ou três anos antes de ser engarrafado. Ou seja, você compra um azeite de três anos que ainda tem mais um ano de validade, mas está muito longe do ideal.

Como se faz um bom azeite?

O que os melhores produtores têm em comum é a velocidade. A chave do processo está em reduzir o tempo entre a colheita da azeitona e a extração do azeite. Isso deve ser feito em algumas horas, e o uso de equipamentos modernos faz diferença, porque o que se quer é reduzir a exposição da azeitona ao oxigênio, que deteriora a fruta.

Você está condenando os métodos tradicionais de produção?

Tradição é uma coisa a ser preservada, mas não na produção de azeite. A centrífuga de aço inox é melhor que a prensa porque reduz o contato com o ar. Moedor de aço é mais eficaz que o moinho de pedra que servia para a Roma antiga. E o barril de aço inox é o lugar ideal para guardá-lo antes de engarrafar.

Qual é o prazo ideal para consumir um azeite?

Deve-se ter em mente que o azeite não é como o vinho, que melhora na garrafa. O azeite, desde o momento da extração, só piora. Quanto vai durar, depende da quantidade de antioxidantes naturais, os polifenóis. Alguns até podem durar dois anos, mas o ideal é comprar o azeite no máximo até 12 meses após a extração.

No paladar, como podemos reconhecer um azeite fresco?

Ele tem de parecer fresco – e isso não é maneira de dizer, é lei. Precisa lembrar a fruta fresca, no caso, a azeitona (mas não a azeitona curada, que é processada e tem outro sabor). O azeite extravirgem é proibido por lei de apresentar qualquer gosto ruim, como ranço, mofo, sabor metálico – se não me engano, a lei especifica 19 defeitos.

Como se escolhe um azeite?

As pessoas devem começar a pensar em azeite da mesma forma que pensam em vinho: você pede um Cabernet, ou um grande tinto para harmonizar com a carne. Deve fazer o mesmo com o azeite. Para combinar com a carne, escolha um azeite forte e intenso da Úmbria, Toscana, Sicília ou Califórnia. Se usar esse mesmo azeite num peixe delicado, você vai destruir um grande azeite e um grande peixe… Para escolher um azeite, você precisa saber como quer usá-lo.

As embalagens modernas de aço inox, a vácuo e tipo longa vida funcionam para o azeite?

Uma empresa na Áustria está produzindo latas ótimas que, além de bonitas e muito leves, são à prova de luz, vedam bem. Mas, no caso do azeite, acho que funcionam também aquelas embalagens menos elegantes chamadas bag-in-box.

O barril para venda de azeite é uma boa solução?

Nos Estados Unidos está virando moda vender azeite diretamente do barril de carvalho. O consumidor leva a própria embalagem à loja. Teoricamente, é ótimo, porque o carvalho conserva melhor que a garrafa. Alguns bares de azeite também o mantêm em barril. Aliás, esses bares são interessantes, porque têm variedade – em geral, quem faz a seleção viaja o mundo em busca de bons produtos. Isso encoraja as pessoas a provar.

Dizem que vai acontecer com o azeite o mesmo que ocorreu com o vinho…

Não sei se vai, mas acho que pode acontecer. Há 35 anos, nos Estados Unidos, onde eu vivia, as pessoas conheciam três tipos de vinho: branco, tinto e rosé. Agora há incrível variedade, o consumidor conhece as uvas, se interessa.

Por que você diz que os preços do azeite estão irreais?

Estão artificialmente baixos porque muita coisa que tem sido vendida como azeite extravirgem não é. Muito azeite de péssima qualidade, feito na Espanha, no sul da Itália, no Norte da África e vendido como azeite extravirgem, é óleo desodorizado (processo usado para mascarar o aroma e o sabor deles). O processo, obviamente ilegal, é muito difícil de ser detectado, mesmo em laboratório.

O preço tem relação com as fraudes?

Em larga escala, as fraudes dificultam a vida do produtor honesto. Os fraudadores fazem péssimos óleos a preços baixíssimos e impedem a sobrevivência dos produtores honestos.